凱旋心情報

2020/6/2 在地中海地區與地中海飲食的邂逅


在地中海地區與地中海飲食的邂逅
	●營養師黃祺鈞　　只要講到和失智症有關的飲食，大家第一個就會想到「地中海飲食」；地中海飲食起源自1940-1950年代的希臘、南義、法國與西班牙等地中海周邊地區，以大量的蔬菜水果、天然穀物、豆類和橄欖油，搭配適量的海鮮魚肉、起司跟少量肉製品組成當地的傳統飲食習慣。地中海飲食在不少流行病學與隨機控制實驗中被發現可能對認知能力有正面作用。研究發現飲食模式越接近地中海飲食的人，認知能力衰退的速度會延緩，發展成阿茲海默症(AD)的機率也較低。對於巴金森氏症，有研究比較巴金森氏症患者與常人的飲食型態，結果發現巴金森氏患者的早發與地中海飲食得分低有關係。地中海飲食的建議： (1)使用橄欖油烹調食物 (2)多樣的全穀類與豆類 (3)常吃新鮮蔬果 (4)搭配香草佐味 (5)多海鮮少紅肉 (6)適量攝取乳製品 (7)以天然食物為主少加工 (8)適量紅酒 (9)每天喝足量的開水　　這次愛到世界探險的奇奇，就帶大家一起來看看，在地中海相鄰地區吃到的食物，是不是真的和地中海飲食建議相符吧! 　　對於南法，大家最有印象的應該是普羅旺斯吧!整片山丘的向日葵，到處種的小花小草，賽農克修道院前面整片的薰衣草，遊覽車開在普羅旺斯週邊的道路上，完全不會想要睡覺，映入眼簾的是大到看不見盡頭的整片花田，「哇!這片是向日葵耶!」、「前面那片顏色的又是甚麼花?」，這一切就如同南法的日常，大大的太陽，不用規劃而隨性的整片山丘花田，四處發掘梵谷畫作的足跡，還有能悠哉享受陽光的蔚藍海岸。　　在南法的飲食，最有印象的是前菜的沙拉，端到面前，第一個感想就是：「哇!那麼大盤吃完就飽了吧!」，比臉還大盤的生菜，堆得高高的，顏色繽紛不失和諧，上面蓋著一片片感覺現刨下來的的乾酪片，裏頭有很多沒看過或是完全沒想到這也能吃的花和葉子，搭配著橄欖油和紅酒醋調配而成的油醋醬，對不愛生菜的人可能是一盤地獄吧，但奇奇覺得很新奇，覺得自己在吃一盤漂亮的花園。還記得，也是第一次到這邊，高挑深具顏值的義大利人司機，跟著我們點一樣的套餐吃，結果真的才吃完那盤沙拉就投降說吃飽了，立刻取消了他的主菜。　　在尼斯蔚藍海岸周邊，最著名的就是他的海鮮拼盤，上等放在銀色圓形托盤上的海鮮，像下午茶的盤子一般，層層堆疊，裡面有生蠔、連著刺刺的殼露出金黃光芒的海膽、大蝦子、淡菜、牡蠣…，調味料只有手上的新鮮黃色萊姆，不必有多加的烹調與調味，直接入口的就是海鮮原本的鮮甜滋味，一群人坐在海岸邊的座位，上頭是藍白相間可以遮陽的大棚子，配著白酒，慢慢品嘗，慢慢聊天…，遲暮的尼斯，一直到晚上8、9點以後，天才慢慢變黑，這樣的生活模式，真的讓人好不愜意，又相當放鬆呀。　　在距離尼斯車程約一小時的地方，還有一座被譽為全世界最美麗的山城之一的聖保羅山城（Saint-Paul-de-Vence），遠遠眺望，可以看到淺咖啡與鵝卵石色調調和，一棟棟大大小小長方形的房子而成的一座山，像是一整座堡壘一樣，而背景是乾淨蔚藍無暇的海洋色藍天，與一朵朵清楚又立體可愛的白雲。原來是因為，在中古世紀時期這個地方的周邊，常發生大大小小的戰爭，當地居民當時為了防衛家園，漸漸把房屋建築在懸崖峭壁的山上，並建起城牆，遠遠看過去就像老鷹築巢的方式一般，所以被稱為「鷲巢村」。在20世紀時，許多的藝術家，也在此生活與工作呢，像是知名的畫家夏卡爾(Marc Chagal)，也選擇長眠於此，走在中古世紀就有的鵝卵石和石板階梯組合而成的路上，整個散發出古樸又藝術的氣息，在不寬的階梯兩側，有商店、住宅、教堂，有時候走著走著，轉頭還能發現堡壘的城牆外，透露出地中海的小驚喜。　　「今天就在山城吃飯」(圖2)，既然來到這邊了不妨也想像一下，自己是中古世紀的藝術家吧，我們來到山城上一處，米其林推薦的餐廳用餐，我們坐的是戶外的座位，一上桌看到每餐一定會有的傳統法國麵包，法國麵包是在歐洲地區最主要的澱粉類來源之一，而傳統的法國麵包做法是不添加油的，材料只有麵粉、酵母、些許的鹽、跟水，真的是無糖又無油的健康好寶寶麵包代表壓!吃起來外皮一點點硬帶一點點脆度，內部柔軟有著大氣孔，咬著咬著細細品嘗，會出現老麵發酵的麵粉香味，而有些人會拿來沾著油醋醬吃；接下來是前菜，今天的前菜是7個顏色排列，平鋪而成的烤蔬菜，有一點點橄欖油打成的青醬在上頭，上面是有油醋醬的生菜，配上現刨乾酪；今天的主菜是烤春雞，用烤的雞肉嫩嫩的，裡面有著雞汁不柴，搭配底下用南瓜、番茄、青橄欖等燉成的濃郁醬汁，一樣調味料很簡單，除了食物的原味外，就是鹽了，難怪有人說，好吃的食物是不需要多加調味的，一口燉南瓜風味醬汁一口雞肉的，就把整盤吃光光了；最後到了奇奇最期待的甜點拉!就說女生都有甜點胃吧，吃完那些麵包、前菜、主菜已經很飽了，但有甜點怎麼可以忘記它，今日甜點是水果塔，在上面看不到罐頭水果，而是滿滿新鮮水果切片組合而成的，有奇異果、香蕉、草莓、鳳梨，上面放上覆盆莓裝飾，還有一個看都沒看過的果實，酸酸甜甜的滋味，就像一個縮小版的凡爾賽宮花園重奏曲，在這眼睛看美景，嘴巴吃美食的情況下，結束了在聖保羅山城的行程，我想能獲得米其林推薦的原因，不僅是美食吧，大量新鮮食材，隨興藝術家般的配色，食物純樸的原味，環繞在制高點的舊山城，配上地中海美景的氛圍，可能也成了評審的評選原因之一。　　來總結一下南法地區的飲食，真的有如地中海飲食的建議，湯品常見的是豆類或是蔬菜打成的濃湯或冷湯；前菜冷盤是有著大量，又不同種類的蔬菜出現在同個盤子的蔬菜盤，上面點綴一些薄片乾酪，使用橄欖油和紅酒醋製作而成的油醋醬；澱粉主要來源是天然穀類做成的無油傳統法國麵包，或是燉成盤裡面配飾的塊狀南瓜，還看過馬鈴薯泥撒上鹽跟香料，壓進模型做成的馬鈴薯蛋糕；蛋白質類的食物，最常見的就是海鮮了，舉凡是可以直接生食配白酒的海鮮拼盤，或是最常看到用烤的鮭魚或鮪魚搭配上豆泥或蔬菜泥製作而成的醬汁，再來就是白肉的雞肉，配上香料或香草與一點鹽巴提味，烹煮方法也大多用烤的方式，不額外添加過多的烹調用油；就連甜點也是浮誇派大量水果做成的塔，雖說有時候遇到的甜點是甜死人不償命的烤布蕾、蛋糕等，但味道也就是純樸的糖、雞蛋、鮮奶，不多做綴飾，就是要讓你吃到食物最原始的味道。奇奇下回要帶大家坐飛機到同樣地中海周邊的義大利和西班牙，再來一起看看他們的飲食上，又有何不同吧。